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食品气调保鲜包装技术综述
发布日期：2011-04-07

一．MAP的由来　　在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。气调保鲜包装技术同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。气调保鲜包装技术因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。　　气调保鲜包装国外又称MAP或CAP(即Modified Atmosphere Packing)。、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。气调保鲜包装技术是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2+CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。　　气调包装的发展史：　　气调保鲜包装技术早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。　　1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。　　1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装成功地供应整个丹麦。　　1976年,与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的个包装的新鲜肉类。　　1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%。　　气调保鲜包装技术21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包　　气调保鲜包装技术装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。在意大利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了　　基础。21世纪以来食品气调包装的研究与市场应用进入一个发展时期，许多高等院校和研究单位和有远见的企业在气调包装工艺方面做了大量的实践和研究。　　二．为什么应用MAP 　　气调保鲜包装技术人们希望在任何时间，任何地点，食物都是新鲜的，有吸引力和高品质的。为了实现人们的这些期望，制造商和经销商要去解决巨大的物流问题。货物的高稳定性保证了能够长距离运输。此外，包装食品有足够的吸引力让人们来购买。始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。气调保鲜包装技术易腐商品如肉类，鱼类和海鲜的新鲜度和抗腐性，不仅取决于原料自身，而且取决于环境的影响。微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。一个有可能减少或减缓其活动性众所周知的方法是冷冻。当然，冷冻食品是不会被视为新鲜产品。此外，在运输过程中货物也必须不断被冷冻着，这是一个与MAP包装相比，属于高成本，高投入的方式。　　大量的实践证明应用气调保鲜包装后的显著成效：　　一更好的产品质量和更长的货架期　　— 防止氧化、腐败和变色　　— 改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性　　— 对容易碎裂的产品进行机械性保护　　— 保持产品的外观、气味、风味和质地从而保持其新鲜度　　— 货架期的延长，可更换食品运输方式，大幅降低运输成本　　三如何应用MAP? 　　气调保鲜包装技术由于食品本身特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，主要包括以下五大要素。　　(一）包装前食品的污染程度气调包装的食品尤其是新鲜鱼类和肉类等易腐食品对包装食品包装前的污染程度有较高的要求包装前细菌污染指标越低，保藏期限越长。根据我国新鲜食品气调包装的实验得出：新鲜鱼和肉类在包装前污染的细菌总数大于105个/g时。气调包装的保鲜效果很差或没有;细菌总数小于104个/g时，保鲜效果明显。因此，食品包装前适当的消毒处理可以减少表面污染，抑制细菌的滋生，延长食品保鲜时间。此外，食品气调包装对包装生产车间与个人卫生也有严格要求，尽量避免精预处理的食品再次受到污染。　　（二）气调包装中气体的置换　　目前气调包装气体置换有两种方式：　　1 气流式　　气调保鲜包装技术气流式气体置换原理是在包装袋（盒）成型后连续充入混合气体，气流将包装内的空气驱除并在包装袋（盒）的开口端形成正压，然后封口。这种气体置换方式可使包装内残氧率达到2%~5%,不适合包装氧敏感的食品，且气体置换过程中气体消耗较大。　　2 真空补偿式　　真空补偿式气体置换的原理是利用真空泵将包装袋或盒内的空气抽出构成一定的真空度，然后充入混合保鲜气体。完成气体置换的过程，可使包装内的残氧量低于1%，应用范围广，可适用于任何包装机使用，但设备价格较高。　　　　（三）气调包装中包装气体的混合　　1 常用混合气体及特性　　1）CO2 　　气调保鲜包装技术二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。因此应慎重考虑！至于多久的保质期和多大的消耗都取决于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制细菌和霉菌的生长，建议浓度至少为20 ％。　　2)N2 　　气调保鲜包装技术气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮气减少了真空效应，它也是空气中的一个自然组成部分。　　3)O2 　　气调保鲜包装技术氧气对所有生物体都是非常重要的气体，同时也支持着易腐食品的变质。它是好氧微生物生长的条件。一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果。　　* 它使易腐食品看起来色泽很自然（新鲜度的影响）。　　* 它能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。　　* 它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物。　　2 如何的进行混配？　　气体混配供气也分为两种形式：　　1）间歇式气体混配（又称静态气体混配）　　气调保鲜包装技术原理是各气体组分按压力或质量的比例逐个充入容器混合后使用，气体混合和供气间断进行。这种气体混配的优点是设备结构简单，成本低，混配精度较高，缺点是需要配置气体混合罐和气体储气罐。　　2）连续式气体混配（又称动态气体混配）　　原理是各气体组分按质量流量比例连续混合并使用，这种气体混配的优点时可实现连续供气，无需配气体混合罐和气体储气罐，且供气流量大，缺点是设备结构复杂，且混配精度略低。　　　　气调保鲜包装技术随着科技的进步，德国WITT公司生产的KM,MG系列气体混配器可实现一台设备间歇式和连续式同时进行，通过双联等压原理，通过比例阀调节各种气体的比例，气体比例与精度不受气源压力变化、用气流量波动而影响，进行稳定、的供气。而且使配比出的混合气体精度好于1%。因其优越的性能，受到了全球知名包装机生产企业的厚爱，与MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等数家包装机企业达成了全球战略合作伙伴关系。　　（四）气调包装中包装材料的选用：　　气调保鲜包装技术食品气调包装后能否在一定的时间内保持初始的气调氛围，很大程度上取决于所用的包装材料的选择，根据食品种类和保鲜要求，食品包装的的塑料包装材料分两种类型：一种是新鲜或熟的鱼类和肉类的防腐保鲜，要求采用透气性低或阻隔性较高的薄膜。从而减少包装内气体通过薄膜与大气中的气体置换。另一种是需呼吸型的新鲜果蔬的保鲜，要求采用透气性高或阻隔性低的塑料薄膜，促使包装内气体通过包装薄膜与大气中气体进行气体交换，从而补充果蔬呼吸消耗掉的氧气并同时排除多余的二氧化碳和其他气体，达到保鲜的作用。　　1 常用的食品气调塑料包装材料分：　　1）聚烯烃类　　分：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）. 　　2）乙烯基聚合物类　　分：乙烯醋酸乙烯共聚（EVA），聚偏乙烯（PVC）,聚偏二氯乙烯　　共聚（PVDC），乙烯-乙烯醇共聚(EVOH),. 　　3）聚苯乙烯（PS）　　4）聚酰胺（PA）　　5) 聚酯（PET）　　2 选用包装材料应注意问题　　— 包装盒应采用高阻隔材质，盒装膜根据不同产品特性因物而异　　— 包装盒应在透湿、透氧、透光方面高效阻隔；　　— 包装膜应具备的共性是防雾化、透光率降到值，透气率不同产品　　选择不同特性膜，如水果蔬菜的呼吸作用会影响到混合气体的比例，　　必须依靠阻隔膜的透气性来维持气体比例的平衡；　　（五）气调包装后食品的储藏环境和销售温度：　　气调包装储藏环境为冷藏，目前超市冷藏陈列柜冷藏食品的温度约有33%高于7℃，约有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均温度为10到13℃.显然，目前的冷藏链条件还不能满足气调包装或真空包装的冷藏食品的冷藏温度和条件要求。许多非呼吸型冷藏新鲜食品（如畜，禽，鱼）推荐的冷藏温度为0-2℃,许多呼吸型冷藏新鲜食品（如苹果，草莓，蘑菇）推荐冷藏温度为0-5℃. 储藏的环境温度也直接影响食品的保鲜效果。

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